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そうめんへの思い
製造工程
製造1日目-
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- 1AM4:00コネ行程
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小麦粉の約47%の水、約6%の塩を天候、温度、湿度により微妙に調整し、約30分捏ねます。
この作業で素麺の良し悪しがほぼ決まってしまいます。
塩は熟成速度を遅くする働きがあり、一定時間後にちょうど良くなるよう調整しています。
その他に、急な乾燥による割れを防ぐ、殺菌作用、味や食感がよくなるなど、色々な働きをしてくれています。
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- 2AM5:00イタギ行程
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帯状に出した麺を、半分の厚みに圧延します。
2枚の麺帯を合わせ圧延していきます。麺の種類により合わせる回数を変えています。
合わせる回数は、少なくても多くてもダメなんです。
さらに薄く圧延し、帯状から棒状にして表面に米油を塗ります。
油は麺どうしがくっ付くのを防ぎ、麺肌の乾燥を防いでくれます。
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- 3AM6:00細め行程
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撚りを掛けながら、油返し、細め、小撚りと3回に分けて少しずつ細くしていきます。
細めでもう一度、油を塗ります。
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- 4PM1:00カケバ行程
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撚りを掛けながら、重ならないよう2本の管に8の字に掛け、乾燥しないようフロと呼ばれる木製の入れ物に入れていきます。
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- 5PM4:00小引き行程
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麺の状態を見ながら、約50cmまで伸ばします。フロに入れ翌朝まで熟成させます。
- 製造2日目
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- 1AM8:00門干し行程
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一晩熟成させた麺を少しずつ約2mまで伸ばしていきます。
麺どうしがくっ付かないように、長い箸でさばいていきます。
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- 2PM1:00コワリ行程
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水分量を12～13%まで乾燥させた長い麺を19cmにカットしていきます。
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- 3結束行程
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50gに軽量し、結束した物を金属探知機を通して9kgずつ箱に詰めて完成です。
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